Bukan Sekadar Mentah, Ini Rahasia Teknik Ikejime yang Bikin Ikan Jepang Sangat Nikmat

Jepang adalah negara kepulauan yang dikelilingi oleh pertemuan arus samudera yang kaya akan biota laut. Ketersediaan ikan yang melimpah dan berkualitas tinggi sejak zaman kuno telah membentuk pola makan masyarakatnya. Namun, keputusan untuk mengonsumsi ikan dalam keadaan mentah tidak lahir hanya karena faktor kelimpahan, melainkan juga karena penghormatan terhadap cita rasa asli pemberian alam.

Akar Sejarah dan Geografis

Jepang memiliki wilayah daratan yang terbatas untuk peternakan skala besar, sehingga laut menjadi sumber protein utama mereka. Pada masa sebelum adanya teknologi pendingin modern, masyarakat Jepang mengembangkan teknik fermentasi ikan dengan nasi yang disebut Narezushi untuk mengawetkan makanan. Seiring berjalannya waktu, proses ini berevolusi menjadi lebih cepat, hingga pada era Edo, masyarakat mulai menikmati irisan ikan segar dengan nasi berbumbu cuka yang kita kenal sekarang sebagai sushi.

Daftar Faktor Kedisiplinan di Balik Keamanan Ikan Mentah

Alasan mengapa ikan mentah di Jepang aman dan sangat nikmat terletak pada standar disiplin yang nyaris obsesif:

• Teknik Mematikan Ikan (Ikejime) Salah satu rahasia utama kesegaran ikan di Jepang adalah teknik Ikejime. Ini adalah metode mematikan ikan dengan cara menusuk bagian otak secara cepat dan merusak sumsum tulang belakang. Teknik ini menghentikan sinyal stres pada otot ikan, sehingga mencegah penumpukan asam laktat yang bisa merusak rasa dan tekstur daging. Disiplin dalam melakukan Ikejime memastikan ikan tetap segar jauh lebih lama dibandingkan metode penangkapan biasa.
• Ketajaman Pisau dan Teknik Memotong Seorang koki sushi atau itamae menghabiskan waktu bertahun-tahun hanya untuk belajar cara memotong ikan. Pisau Jepang yang sangat tajam dirancang untuk membelah serat daging tanpa menghancurkan sel-selnya. Hal ini menjaga agar sari ikan tetap berada di dalam daging, memberikan tekstur yang lembut namun padat. Disiplin menjaga ketajaman alat adalah ritual harian yang tidak boleh dilanggar.
• Manajemen Kebersihan yang Ketat Makan ikan mentah memiliki risiko bakteri yang tinggi. Oleh karena itu, dapur Jepang memiliki standar sanitasi yang luar biasa. Kedisiplinan dalam menjaga suhu ruangan, kebersihan papan talenan kayu, hingga teknik mencuci tangan bukan sekadar prosedur kesehatan, melainkan bagian dari etika kerja yang sakral.
• Seni Memilih Bahan (Shidashi) Seorang koki Jepang harus memiliki disiplin tinggi dalam memilih bahan di pasar ikan. Mereka mempelajari musim, asal perairan, hingga kadar lemak ikan dengan sangat detail. Mereka lebih memilih tidak menyajikan menu tertentu daripada menyajikan ikan yang kualitasnya sedikit saja di bawah standar.

Filosofi Kedamaian dalam Kesederhanaan

Makan ikan mentah juga mencerminkan filosofi Shinto dan Zen yang menghargai alam apa adanya. Memasak ikan dengan banyak bumbu atau api yang panas dianggap bisa merusak "jiwa" dan rasa asli dari ikan tersebut. Dengan mengonsumsinya secara mentah, orang Jepang percaya bahwa mereka sedang menyerap energi murni dari laut. Kedisiplinan dalam mengolahnya adalah bentuk penghormatan manusia terhadap nyawa makhluk hidup yang dikorbankannya untuk bertahan hidup.

Kecintaan orang Jepang terhadap ikan mentah adalah hasil perpaduan antara kekayaan alam dan ketegasan budaya. Sushi bukan sekadar tentang ikan dan nasi, melainkan tentang dedikasi manusia untuk mencapai kesempurnaan melalui disiplin yang tak tergoyahkan. Tanpa kedisiplinan tersebut, tradisi makan ikan mentah tidak akan pernah menjadi warisan budaya dunia yang diakui kecanggihannya hingga saat ini.