Kue Soes Kempes Setelah Keluar Oven? Ini 4 Penyebab Utama dan Cara Mengatasinya

Membuat choux pastry atau yang lebih akrab dikenal sebagai kue sus di Indonesia merupakan sebuah seni yang membutuhkan ketepatan takaran dan teknik. Salah satu masalah yang paling sering dihadapi oleh para pembuat kue pemula maupun berpengalaman adalah adonan kue sus yang tiba-tiba mengempis dan mengkerut sesaat setelah dikeluarkan dari oven. Padahal, ketika berada di dalam panggangan, kue tersebut tampak mengembang dengan sangat cantik dan kokoh. Fenomena ini tentu sangat mengecewakan, tetapi sebenarnya dapat ditelusuri melalui beberapa kesalahan teknis yang terjadi selama proses pengolahan maupun pemanggangan.

Penyebab pertama dan yang paling umum terjadi adalah kadar air atau kelembapan yang masih terlalu tinggi di dalam adonan saat proses pemanggangan selesai. Struktur kokoh pada kue sus terbentuk dari koagulasi protein telur dan gelatinisasi tepung terigu yang ditopang oleh uap air. Jika bagian dalam kue belum sepenuhnya kering dan matang ketika dikeluarkan dari oven, uap air yang tersisa di dalam rongga akan mengembun kembali menjadi air. Perubahan suhu yang drastis dari panasnya oven ke suhu ruangan akan membuat dinding kue sus yang masih lembek kehilangan penopangnya, sehingga kue akan langsung mengempis.

Penyebab kedua berkaitan dengan kebiasaan membuka pintu oven terlalu cepat saat proses pemanggangan masih berlangsung. Kue sus sangat bergantung pada kestabilan suhu tinggi untuk mengubah air menjadi uap yang mendorong adonan mengembang. Membuka pintu oven, terutama pada dua puluh menit pertama, akan menyebabkan suhu di dalam oven turun secara mendadak. Aliran udara dingin yang masuk akan menghentikan proses pengembangan uap air sebelum struktur protein telur sempat mengeras secara sempurna, yang berujung pada kegagalan pembentukan rongga kue.

Penyebab ketiga terletak pada kesalahan saat mencampur telur ke dalam adonan dasar yang dimasak. Telur harus dimasukkan satu per satu setelah adonan tepung, air, dan mentega benar-benar berada dalam kondisi hangat suam-suam kuku. Jika telur dimasukkan saat adonan masih terlalu panas, protein telur akan matang sebelum waktunya. Sebaliknya, jika adonan terlalu cair karena jumlah telur yang berlebihan, kue sus tidak akan memiliki kekuatan struktur yang cukup untuk mempertahankan bentuknya setelah mengembang, sehingga kue akan roboh dan mengempis setelah keluar dari oven. Memahami faktor-faktor kritis ini akan membantu memastikan kue sus buatan Anda tetap kokoh dan berongga sempurna.