Anti Alot! Rahasia Orang Natuna Masak Gurita Pakai Rempah Ini Biar Tetap Empuk

Gurita (Octopus) merupakan salah satu komoditas laut unggulan di Kepulauan Natuna yang sering diolah menjadi berbagai hidangan lezat, mulai dari gulai hingga bakar. Namun, bagi koki amatir, gurita adalah bahan yang "menakutkan" karena kesalahannya sedikit saja dalam durasi atau teknik memasak dapat mengubah dagingnya menjadi alot dan sulit dikunyah seperti karet. Masyarakat Natuna secara turun-temurun telah memecahkan teka-teki biologi ini dengan menggunakan kombinasi rempah dan bahan alami yang bekerja secara molekuler untuk memutus rantai kolagen tanpa merusak rasa asli lautnya.

Secara biologis, gurita tidak memiliki tulang belakang, sehingga seluruh kekuatan tubuhnya bertumpu pada otot yang sangat padat. Otot-otot ini dibungkus oleh jaringan ikat kolagen yang berlapis-lapis. Logika sainsnya adalah kolagen pada gurita jauh lebih kompleks dibandingkan ikan biasa. Jika terkena panas secara mendadak tanpa perlakuan awal, serat kolagen ini akan mengerut dengan kencang, memeras cairan keluar dari sel otot, dan membuat dagingnya menjadi keras.

Masyarakat Natuna sering menggunakan daun pepaya atau potongan nanas muda saat proses perebusan awal (blanching) gurita. Secara sains, ini adalah teknik denaturasi protein eksternal. Daun pepaya mengandung enzim papain, sedangkan nanas mengandung enzim bromelin. Kedua enzim protease ini berfungsi sebagai "gunting molekuler" yang memutus ikatan peptida pada kolagen gurita.

Dengan membungkus gurita dalam daun pepaya atau merendamnya sebentar dengan parutan nanas sebelum dimasak, struktur jaringan ikat yang keras mulai melunak. Logikanya, ketika gurita kemudian terkena panas api, kolagen yang sudah "tergunting" oleh enzim tersebut tidak akan mengerut secara ekstrem, sehingga tekstur gurita tetap kenyal (juicy) namun mudah digigit.

Dalam pengolahannya, masyarakat Natuna sangat loyal menggunakan jahe, lengkuas, dan asam kandis. Secara logika kuliner, gurita memiliki aroma amis yang lebih tajam dibandingkan ikan sisik. Jahe dan lengkuas mengandung senyawa aromatik yang kuat untuk menetralisir bau tersebut.

Namun, ada fungsi lain yang lebih teknis: keasaman dari asam kandis atau jeruk nipis membantu dalam proses pelunakan. Lingkungan yang sedikit asam saat perebusan membantu mempercepat perubahan kolagen menjadi gelatin (tekstur yang lembut dan lumer). Inilah mengapa masakan gurita Natuna sering kali memiliki keseimbangan rasa antara pedas, hangat dari jahe, dan sedikit asam yang menyegarkan.

Selain rempah, logika masak di Natuna mengenal teknik perebusan singkat atau sangat lama. Tidak ada jalan tengah. Memasak gurita selama 5 menit akan menjaga kesegarannya, namun jika melewati batas tersebut, gurita akan menjadi keras. Jika sudah terlanjur keras, logika yang digunakan adalah memasaknya dalam waktu lama (slow cooking) selama lebih dari 40 menit hingga kolagen benar-benar berubah menjadi gelatin.

Di lahan sempit seperti dapur kapal atau rumah pesisir, teknik perebusan dengan rempah ini sangat efisien karena tidak memerlukan alat presto modern. Hanya dengan memanfaatkan apa yang tumbuh di pekarangan (pepaya dan nanas), nelayan Natuna bisa menyajikan hidangan kelas restoran berbintang dengan tekstur yang sempurna.

Keberhasilan masyarakat Natuna dalam mengolah gurita bukan sekadar soal bumbu yang enak, melainkan pemahaman intuitif terhadap biologi satwa laut. Penggunaan daun pepaya, nanas, dan rempah-rempah asam adalah bukti bahwa kearifan lokal selalu sejalan dengan prinsip sains modern. Dengan memahami cara kerja enzim dan sifat kolagen, gurita yang tadinya sulit ditaklukkan berubah menjadi hidangan kenyal nan lezat yang mencerminkan kekayaan cita rasa dari perbatasan utara Nusantara.