Jangan Salah Adonan! Kenali Perbedaan Puff Pastry, Shortcrust, dan Choux Pastry

Dunia seni kuliner, khususnya dalam bidang pembuatan kue dan roti, mengenal berbagai jenis adonan yang memiliki karakteristik unik. Bagi para pemula atau pencinta makanan manis, istilah puff pastry, shortcrust pastry, dan choux pastry mungkin sudah tidak asing lagi terdengar. Namun, ketiga jenis adonan ini sering kali sulit dibedakan karena sama-sama menghasilkan hidangan yang lezat. Padahal, jika ditinjau dari bahan baku, teknik pembuatan, hingga tekstur akhir yang dihasilkan, ketiganya memiliki perbedaan yang sangat mendasar.

Jenis pertama adalah puff pastry, yang sangat terkenal dengan teksturnya yang sangat renyah dan berlapis-lapis. Kunci utama dari pembuatan puff pastry terletak pada teknik laminasi, yaitu proses melipat adonan terigu dan lemak atau korsvet secara berulang kali. Ketika adonan ini dipanggang, kandungan air di dalam lemak akan menguap dan mendorong lapisan-lapisan tepung naik ke atas. Proses tersebut menciptakan efek mengembang yang rapuh tanpa bantuan bahan pengembang kimia. Contoh hidangan populer yang menggunakan adonan ini antara lain adalah croissant, danish pastry, dan zuppa soup.

Jenis kedua adalah shortcrust pastry, yang memiliki karakteristik yang sangat bertolak belakang dengan puff pastry. Adonan ini tidak ditujukan untuk mengembang ataupun berlapis-lapis, melainkan menghasilkan tekstur yang padat, rapuh, dan cenderung renyah seperti biskuit. Teknik pembuatannya dilakukan dengan cara memotong lemak dingin ke dalam tepung terigu hingga terbentuk butiran halus sebelum diikat dengan sedikit air es. Proses pengadukan harus dilakukan secara minimal agar gluten tidak terbentuk secara berlebihan. Adonan ini biasanya digunakan sebagai alas atau kulit untuk hidangan seperti pai buah, tart, dan quiche.

Jenis ketiga adalah choux pastry, atau yang di Indonesia lebih populer dikenal sebagai adonan kue sus. Berbeda dengan kedua jenis sebelumnya yang melalui proses penggulangan padat, choux pastry dibuat dengan teknik memasak yang unik. Bahan-bahan seperti air, mentega, dan tepung terigu dimasak terlebih dahulu di atas api hingga kalis, baru kemudian dicampur dengan telur satu per satu hingga membentuk adonan yang kental dan mengilap. Saat dipanggang, adonan ini akan mengembang karena tekanan uap air yang tinggi, sehingga menghasilkan rongga kosong yang besar di bagian dalamnya. Rongga inilah yang nantinya dapat diberi isian berupa vla, krim diplomat, atau es krim. Melalui pemahaman terhadap karakteristik ketiga jenis adonan ini, seseorang dapat dengan lebih mudah menentukan jenis pastry yang paling tepat sesuai dengan hidangan yang ingin disajikan.